I TESTAROLI DELLA LUNIGIANA

Descrizione sintetica del prodotto
Il Testarolo è un antico pane senza lievito (azzimo). di basso spessore (circa 2 - 3 mm) di forma circolare, con diametro di circa 40 - 45 cm. Dall'aspetto consistente ma spugnoso. Ha un colore biancastro tendente al marroncino. Nella parte a contatto con il piano di cottura assume una colorazione bruno intenso, mentre la parte superiore ha il colore della mollica del pane casalingo di cui conserva peraltro anche il profumo.
Nei forni e nei negozi di generi alimentari della Lunigiana si trova sfuso, ma si può trovare ovunque in quanto viene venduto in confezione sottovuoto per conservarne tutte le caratteristiche.

Descrizione delle metodiche di lavorazione
Si amalgama la farina di grano con acqua tiepida e sale, fino ad ottenere una pastella molto liquida. Si scaldano i testi di ghisa o di ferro sul fuoco vivo di legna o gas, una volta ben scaldati vi si stende la pastella sopra in modo da avere, dopo cottura, una forma circolare, si copre con un altro testo caldo per completare la cottura che avviene in pochi minuti.
Ancora oggi per la produzione casalinga vengono utilizzati appositi locali, chiamati "gradili" destinati sia alla produzione dei testaroli sia alla essicazione delle castagne.

Osservazioni sulla tradizionalità, l'omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive.
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti, alla metodica di lavorazione che è rimasta invariata nel tempo (unica modifica apportata solo al metodo di riscaldamento dei testi), alla particolarità degli attrezzi, testi in ghisa, utilizzati nella trasformazione.
Il "testo" è un arnese a due componenti, la teglia con bordo (sui 5 -6 cm) e la cupola; viene utilizzato anche per la cottura di altri cibi, per quanto riguarda la cottura del testarolo il contatto si ha soltanto con la facciata inferiore del pane nella teglia mentre la faccia superiore è cotta per irradiazione del calore proveniente dalla cupola coprente.
Il testarolo viene tagliato a quadratini e fatto rinvenire in acqua bollente "ferma". Scolato viene candito con olio extravergine di oliva e pecorino gratugiato o con pesto di basilico, pinoli aglio e olio extravergine (pesto gentile). Il testarolo viene anche consumato appena fatto con formaggi freschi e molli o con salumi.
E' un piatto povero che veniva consumato soprattutto dai contadini ed oggi è molto ricercato ed apprezzato nei ristoranti della Lunigiana.

Territorio interessato alla produzione: Lunigiana

FONTE: