Rispondi a: Pane industriale…leggete con attenzione!!!!

Home Forum SALUTE Pane industriale…leggete con attenzione!!!! Rispondi a: Pane industriale…leggete con attenzione!!!!

#59833
Pasquale Galasso
Pasquale Galasso
Amministratore del forum

Non hai esagerato. Ti dico quello che faccio io:

Non conta quanta pasta madre, basta pochissima, tipo una pallina da golf.

Perchè essendo dura, sta li da alcuni giorni, prima dovrai scioglierla dopo un'ora circa di ammollo.

Io faccio tutto ad occhio: pallina di pasta madre secca in un recipiente (insalatiera), poi ci verso su un bicchiere di acqua liscia.

Dopo un oretta con una forchetta aiuto la pallina a sciogliersi.

A questo punto, puoi decidere quanto lievito fare: se ti serve per 2 kg, per 3 kg etc etc di pane. Perchè prima di impastare il pane dovrai rivitalizzare la pasta madre.

Come?

Eravamo rimasti all'insalatiera col lievito sciolto che a questo punto non è altro che un impasto molto liquido, quasi acquoso.

Versi della farina e dell'acqua fino a che l'impasto diventa meno liquido, ma sempre molto sciolto. Come l'impasto che di fa per fare le frittelle con i fiori di zucca. Insomma una salsa si farina.

Copri con un panno e lasci li qualche ora, magari lo metti la sera prima di andare a dormire e la mattina è pieno di bolle, se era liquidissimo, o cresciutello se era meno liquido.

Finito, ora hai l'occorrente per fare il pane. Ed hai la dose di lievito che ti serviva in quanto hai deciso tu quanta acqua aggiungere e quanta farina nel rivitalizzare il lievito.

Normalmente io ho 1/5 di lievito per pane o anche 1/6 ma le misure non contano dato che essendo lievito naturale non lo senti mai nel pane.

La cosa importante è questa: il pane viene buono se non fai scriscitare (crescere troppo) l'impasto.

In estate dopo 3 ore faccio le piegature di rinforzo e poi inforno. D'inverno circa 6 ore prima delle piegature.

Detto così sembra chissà che lavoro, invece si tratta di 10 minuti di lavoro per 3 volte.

Ti consiglio di mettere olio di oliva sulla pallottola di pasta che metti a crescere nell'insalatiera, ne basta un po, anche solo un cucchiaio, fa si che cresce meglio e che si stacca al volo dall'insalatiera.

Il pane deve crescere in cottura, quindi quando prepari la pagnotta, dopo le 3 ore di lievitazione, facendo le piegature di rinforzo, lo posizioni su una teglia con carta forno, ci fai 2 o 3 tagli con un coltello seghettato e lo lasci un ora con la luce del forno accesa, ma a forno freddo. Poi lo togli, scaldi il forno ed inforni.

Vedrai che il pane triplica in cottura e cuoce in pochissimo tempo.

Sale: dipende dai gusti, ma ad occhio un cucchiaio raso (raso) per ogni kg. di pane.

Suggerimento: impara a lavorare ad occhio, mettendo fiducia e sicurezza nel mentre che lo fai. Il dubbio crea l'errore.


CONOSCERE NON È AVERE L'INFORMAZIONE