Shiso – Un “glocal-superfood” dall’antica tradizione giapponese

globalizzazioneOsservando questa epoca senza precedenti di “bloom” interculturale su scala mondiale, viene da chiedersi se, in assenza di mercati finanziari gestiti secondo ristrettissime leggi di mero interesse economico che sono state le principali responsabili dell’avvio del processo, si sarebbe mai assistito a qualcosa di simile in termini di evoluzione spontanea del genere umano.

Se da un lato questo fenomeno acceleratore ha sicuramente avuto carattere di “forzatura”, dall’altro ha permesso sviluppi, in termini tecnologici, di reti di comunicazione ed informazione senza eguali nella storia.

Senza ovviamente far riferimento, in queste considerazioni, allo sfruttamento selvaggio di risorse naturali e dell’uomo, rovescio della medaglia dovuto ad avidità e sconsideratezza, da un altro punto di vista, di questo fenomeno globalizzante, possiamo notare che per ogni aspetto che può generare inquietudine e timore esiste una controparte favorevole.

Una globalizzazione comporta inevitabilmente, assieme agli scambi commerciali, anche trasferimenti di carattere culturale. Il timore ad esempio di erosione di tradizioni e culture fino all’omologazione standardizzata e svilente, nella maggior parte dei casi risulta essere esagerato.

E’ inevitabile un adattamento ma generalmente non avviene in modo unilaterale e lo scambio è vissuto come opportunità e ricchezza per le parti, senza minimamente scalfire i profondi ancoraggi culturali i quali sfuggono alle influenze esogene.

Ad alimentare timori e diffidenze, esattamente come avviene nel marketing e nelle politiche concorrenziali, sono per lo più e via via modificandosi le strategie politiche dei fronti governativi, anch’esse soggette ai dettami di mercato.

Dietro colossali interessi oggi si accoglie con favore tutto ciò che arriva da “quella parte” del globo, domani si cambia fronte e ci si allea con la “parte opposta”. Tutto questo come reazione indotta di massa veicolata dai “promo di potere” e che, è giusto puntualizzarlo, non corrisponde e nulla ha a che vedere con le diversità culturali.

globalizzazione gastronomicaSenza in alcun modo voler banalizzare le controversie per lo più strumentali legate ai tanti aspetti della crescente globalizzazione culturale, un esempio eclatante, di questa considerazione, è rappresentato dalla sfera gastronomica.

Cibi esotici di gran moda e prepotentemente considerati salutari, non sempre a giusta ragione, soppiantano oggi, e lo vedremo nel lungo periodo, il food dell’hamburger&cips che fu comunque anch’esso esportato e proveniente da differente cultura d’oltre oceano. Se guardiamo con attenzione è la cartina tornasole di un significativo cambio di fronte politico e di mercato.

Qualcosa di molto simile a “dimmi cosa mangi e ti dirò come va il mercato azionario” o le alleanze politiche ad esso legato.

Fortunatamente al di là delle esagerazioni e delle aggressive campagne di marketing che offrono insetti fritti in cambio di “mac-panini“, l’apertura al mercato asiatico, ad esempio, rispolvera radici culturali antiche e ci consente di scoprire cibi a noi sconosciuti e, come in questo caso, davvero salutari.

In un precedente articolo abbiamo parlato di un alimento della tradizionale cucina Giapponese: Il Miso, nobile elisir di lunga vita.

Questa volta ci occupiamo di un altro prezioso cibo di provenienza orientale, quello che i giapponesi chiamano Shiso.

pianta Perilla fruttescens

Pianta Perilla fruttescens

E’ una pianta officinale il cui nome scientifico è “Perilla frutescens” o “Egoma“, un’antica pianta aromatica dall’intenso profumo e sorprendente sapore che ricorda l’anice e la melissa, le cui foglie assomigliano a quelle del basilico e menta ed per questo che in occidente è maggiormente conosciuta come “basilico giapponese” o “basilico cinese”.

Perilla, shiso o egoma, è una pianta annuale della famiglia delle Lamiaceae, coltivata in Cina, Giappone e Corea, nonché in India e Vietnam.

Nella cultura Giapponese viene utilizzata fin dal 5000 a.C. ed il suo nome antico in lingua originale è jyuunin che tradotto letteralmente significa “dieci anni”, infatti la tradizione dice che le sue proprietà salutari favoriscono l’allungamento della vita di dieci anni a coloro i quali se ne cibano.

infiorescenze apicali Perilla

Infiorescenze apicali Perilla frutescens

Dal punto di vista della coltivazione, non presenta particolari tipi di difficoltà in quanto facilmente adattabile a diversi climi e territori. Per questo motivo è considerata una pianta glocal, cioè un prodotto locale che si vuole proporre al mondo. Si semina in primavera ed essendo rustica non necessità di grandi cure. Può arrivare fino all’altezza di un metro, ed e’ molto bella anche come pianta ornamentale. E’ però necessario, onde evitare che diventi infestante, togliere (cimare) i fiori man mano, così da tenere le sue dimensioni sotto controllo e da garantire il giusto vigore alla pianta e alle sue foglie.

In attesa della semina primaverile, il seme che e’ dormiente e necessita di stratificazione lo si può conservare nel frigo di casa nel reparto verdure, mischiato a sabbia umida dentro ad una busta di plastica chiusa.

Perilla Shiso Bicolor Britton

Perilla – Shiso bi-color Britton

Oltre al Shiso verde esiste una varietà dalle foglie porpora ed una bi-color, verde e porpora, da molti considerata la migliore e che è denominata Britton.

Il shiso è un alimento ricco di minerali quali ferro, calcio, fosforo e potassio oltre che di vitamina A, C e B2. Queste preziose proprietà nutrizionali che ne fanno un “superfood“, ovvero un alimento molto salutare, erano conosciute e tramandate dai giapponesi da tempo immemore. A sostegno di ciò oggi ne abbiamo certezza scientifica anche grazie ad uno studio italiano condotto dai ricercatori dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo – Cuneo e non è il solo.

Sono in corso anche sperimentazioni sulla preparazione di una miscela nutrizionalmente bilanciata ottenuta con olio di semi di egoma e olio extravergine di oliva da parte di INNOVHUB, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Milano.

Shiso rosso e shiso verdeInoltre le sue proprietà organolettiche ed olfattive hanno saputo stuzzicare l’interesse di chef di alta cucina di tutta Europa, Italia compresa, oltre ai colori intensi e brillanti, caratteristiche queste molto apprezzate e ricercate sia dai professionisti del settore gastronomico, sia dagli estimatori della buona cucina diventando così un “cibo emergente” con quel pizzico di raffinatezza esotica.

Il nuovo “glocal superfood” ha un sapore deciso, saporito e gustoso e le sue foglie, fresche od essiccate, sono un ottimo contorno o condimento che può anche sostituire il sale ed altre spezie.

Nella cucina orientale è usuale abbinare il shiso ai piatti di riso, alle marinature, al sushi e al sashimi. Lo ritroviamo però impiegato anche per decorare e aromatizzare bevande come infusi, cocktails e distillati. Il shiso, secondo la cultura orientale, è considerato appartenente alla categoria delle piante yin ed è per questo un ingrediente molto apprezzato anche dalla cucina macrobiotica.

Foglie di Shiso, varieta Britton con noodles giapponesi (simili ai nostri spaghetti)

Foglie di Shiso, varieta Britton con noodles giapponesi (simili ai nostri spaghetti)

Ottime all’interno di zuppe con i noodles, insalate e di tutti quei piatti che richiedono l’uso di alghe ma anche fritte in tempura.

La varietà a foglia verde è utilizzata anche per sostituire il basilico nel tipico pesto per aromatizzare spaghetti e pizza o il riso allo zafferano, alla curcuma, o al tè matcha.

Entrambe le varietà, verde o rossa, se utilizzate nell’acqua di cottura di pasta o riso, oltre ad insaporire conferiranno un bel colore vivo molto gradevole alla vista.

ume-boshi

Umeboshi

Le foglie della varietà purpurea sono infatti utilizzate anche per conferire all’umeboshi il suo tipico colore rosso. L’umeboshi che significa “prugna secca sotto sale e sotto spirito” è un condimento giapponese che, come detto in precedenza, se utilizzato al posto del sale e dell’aceto arricchisce i piatti di gusto migliorando oltretutto le funzionalità intestinali e non solo.

Dalla lavorazione della pianta di shiso, in particolare da un derivato di un’aldeide estratta, detto perillartina, si ottiene un dolcificante circa 2000 volte più dolce del saccarosio.


Le foglie di questa pianta sono utilizzate anche in campo erboristico in qualità di rimedi contro piccoli disturbi quali tosse, raffreddore, febbre e problemi cutanei. Vantano infatti proprietà sudorifere e antifungine e sono altresì indicate per stimolare la digestione e la diuresi. Il shiso è inoltre depurativo dell’intestino e se assunto come tisana aiuta a rigenerarlo in caso di intossicazione alimentare.

La medicina orientale utilizza le parti di questa pianta anche per alleviare l’emicrania, i dolori addominali e per contrastare la nausea. Essa è inoltre antinfiammatoria, antisettica ed espettorante. La varietà rossa è ricca poi di preziose sostanze antiossidanti utili per prevenire l’invecchiamento cellulare e per mantenere in salute la pelle. sorgentenatura


Il shiso è al tempo stesso una pianta officinale, ornamentale e aromatica.

Il shiso è al tempo stesso una pianta officinale, ornamentale e aromatica.

Inoltre, le foglie strofinate sulla pelle, sono un ottimo rimedio naturale anti-zanzara, è infatti il profumo fortemente aromatico che le allontana.

Siamo dunque al cospetto di un ennesimo miracolo della natura che fa impallidire ogni tentativo di imitazione e di produzione di sostanze artificiali o sintetiche da laboratorio. Un altro chiaro emblema della sacralità e dell’abbondanza di quanto ci è donato e ci circonda.

Shiso – Un “glocal-superfood” dall’antica tradizione giapponese ultima modifica: 2016-02-23T20:41:31+00:00 da prixi
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