Pane industriale…leggete con attenzione!!!!

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Questo argomento contiene 99 risposte, ha 9 partecipanti, ed è stato aggiornato da farfalla5 farfalla5 8 anni, 4 mesi fa.

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  • #59877
    prixi
    prixi
    Amministratore del forum

    [quote1335654847=pasgal]
    se volete fare prima, andate al supermercato e prendete un chilo di pasta per fare la pizza, dal frigo
    da quel momento…. pian piano… diventerà la vostra pasta madre

    [/quote1335654847]

    .. e la soddisfazione dove stà ? 😀

    la vedo cosi:
    la cucina è un'arte … và appresa … pazientemente, anche sbagliando … una specie di “scuola di vita” …
    la perseveranza, la dedizione, alla fine premia
    non tanto per il risultato raggiunto, ma per aver imparato ad amare ciò che fai :medit:


    "Il cuore è la luce di questo mondo.
    Non coprirlo con la tua mente."

    (Mooji - Monte Sahaja 2015)

    #59878
    farfalla5
    farfalla5
    Partecipante

    Sapete qual'è il problema…che io di pareri ne ho sentiti parecchi…alla fine voglio fare qualcosa di semplice. Un nostro amico panaio, che fa il pane da tre generazioni, mi ha detto addirittura che ha a che fare con le mestruazioni ecc…
    Per me il concetto è facile, anche se sbaglio qualcosa, il pane sarà sempre meglio di quello che si compra.


    IL PARADOSSO DELLA NOSTRA ERA: "Abbiamo case più grandi e famiglie più piccole; Piu comodità, ma meno tempo; Piu esperti, ma piu problemi; Piu medicine, ma meno salute;
    E’ un tempo in cui ci sono tante cose in vetrina e niente in magazzino.
    Parliamo troppo, amiamo troppo poco e odiamo troppo spesso.

    #59880
    prixi
    prixi
    Amministratore del forum

    … terzo giorno preparazione lievito … !amazed stà procedendo a meraviglia !
    densità, odore, bollicine, proprio come descritto nei video !lol

    e siccome sono andata in fissa con questa nuova esperienza, stò continuando a documentarmi per il “dopo lievito” … e guardate che trucchetto ho trovato:

    https://www.youtube.com/watch?v=9dDoLAKr9M0 😉


    "Il cuore è la luce di questo mondo.
    Non coprirlo con la tua mente."

    (Mooji - Monte Sahaja 2015)

    #59879
    farfalla5
    farfalla5
    Partecipante

    [quote1335823851=prixi]
    … terzo giorno preparazione lievito … !amazed stà procedendo a meraviglia !
    densità, odore, bollicine, proprio come descritto nei video !lol

    e siccome sono andata in fissa con questa nuova esperienza, stò continuando a documentarmi per il “dopo lievito” … e guardate che trucchetto ho trovato:

    https://www.youtube.com/watch?v=9dDoLAKr9M0 😉
    [/quote1335823851]

    oh dio che meraviglia !amazed
    non vedo l' ora di farle !lol


    IL PARADOSSO DELLA NOSTRA ERA: "Abbiamo case più grandi e famiglie più piccole; Piu comodità, ma meno tempo; Piu esperti, ma piu problemi; Piu medicine, ma meno salute;
    E’ un tempo in cui ci sono tante cose in vetrina e niente in magazzino.
    Parliamo troppo, amiamo troppo poco e odiamo troppo spesso.

    #59881
    farfalla5
    farfalla5
    Partecipante

    [quote1335887479=pasgal]
    Non hai esagerato. Ti dico quello che faccio io:

    Non conta quanta pasta madre, basta pochissima, tipo una pallina da golf.

    Perchè essendo dura, sta li da alcuni giorni, prima dovrai scioglierla dopo un'ora circa di ammollo.

    Io faccio tutto ad occhio: pallina di pasta madre secca in un recipiente (insalatiera), poi ci verso su un bicchiere di acqua liscia.

    Dopo un oretta con una forchetta aiuto la pallina a sciogliersi.

    A questo punto, puoi decidere quanto lievito fare: se ti serve per 2 kg, per 3 kg etc etc di pane. Perchè prima di impastare il pane dovrai rivitalizzare la pasta madre.

    Come?

    Eravamo rimasti all'insalatiera col lievito sciolto che a questo punto non è altro che un impasto molto liquido, quasi acquoso.

    Versi della farina e dell'acqua fino a che l'impasto diventa meno liquido, ma sempre molto sciolto. Come l'impasto che di fa per fare le frittelle con i fiori di zucca. Insomma una salsa si farina.

    Copri con un panno e lasci li qualche ora, magari lo metti la sera prima di andare a dormire e la mattina è pieno di bolle, se era liquidissimo, o cresciutello se era meno liquido.

    Finito, ora hai l'occorrente per fare il pane. Ed hai la dose di lievito che ti serviva in quanto hai deciso tu quanta acqua aggiungere e quanta farina nel rivitalizzare il lievito.

    Normalmente io ho 1/5 di lievito per pane o anche 1/6 ma le misure non contano dato che essendo lievito naturale non lo senti mai nel pane.

    La cosa importante è questa: il pane viene buono se non fai scriscitare (crescere troppo) l'impasto.

    In estate dopo 3 ore faccio le piegature di rinforzo e poi inforno. D'inverno circa 6 ore prima delle piegature.

    Detto così sembra chissà che lavoro, invece si tratta di 10 minuti di lavoro per 3 volte.

    Ti consiglio di mettere olio di oliva sulla pallottola di pasta che metti a crescere nell'insalatiera, ne basta un po, anche solo un cucchiaio, fa si che cresce meglio e che si stacca al volo dall'insalatiera.

    Il pane deve crescere in cottura, quindi quando prepari la pagnotta, dopo le 3 ore di lievitazione, facendo le piegature di rinforzo, lo posizioni su una teglia con carta forno, ci fai 2 o 3 tagli con un coltello seghettato e lo lasci un ora con la luce del forno accesa, ma a forno freddo. Poi lo togli, scaldi il forno ed inforni.

    Vedrai che il pane triplica in cottura e cuoce in pochissimo tempo.

    Sale: dipende dai gusti, ma ad occhio un cucchiaio raso (raso) per ogni kg. di pane.

    Suggerimento: impara a lavorare ad occhio, mettendo fiducia e sicurezza nel mentre che lo fai. Il dubbio crea l'errore.
    [/quote1335887479]
    Pas scusa ma allora tu impasti tutto, levi una pallina, la lasci anche qualche giorno e poi diventa pasta madre?


    IL PARADOSSO DELLA NOSTRA ERA: "Abbiamo case più grandi e famiglie più piccole; Piu comodità, ma meno tempo; Piu esperti, ma piu problemi; Piu medicine, ma meno salute;
    E’ un tempo in cui ci sono tante cose in vetrina e niente in magazzino.
    Parliamo troppo, amiamo troppo poco e odiamo troppo spesso.

    #59882
    prixi
    prixi
    Amministratore del forum

    hem hem (schiarimento di voce)
    .. ebbene miei cari, questa sera ho sfornato il mio primo pane con il lievito naturale #queen

    non è perfetto … già dall'ultima lievitazione ho notato che l'impasto era un pò troppo morbido (è aumentato, ma in larghezza :hehe: … insomma si è un pò “sciolto” … spappolato #fisc )
    forse per la farina che ho usato (kamut), l'acqua andava diminuita 😕
    perciò è diventato bassetto

    anche il forno forse non è adattissimo … ho fatto tre pagnotte uguali e non sono tutte cotte nel medesimo modo (forse il forno cuoce di più in certe zone rispetto ad altre) :ummmmm:

    ma il sapore, il profumo …. una bomba !!!! #evvai

    per il prossimo devo aggiustare un pò il tiro però, non ci crederete, ma sono proprio contenta !lol


    "Il cuore è la luce di questo mondo.
    Non coprirlo con la tua mente."

    (Mooji - Monte Sahaja 2015)

    #59883
    farfalla5
    farfalla5
    Partecipante

    [quote1336342814=prixi]
    hem hem (schiarimento di voce)
    .. ebbene miei cari, questa sera ho sfornato il mio primo pane con il lievito naturale #queen

    non è perfetto … già dall'ultima lievitazione ho notato che l'impasto era un pò troppo morbido (è aumentato, ma in larghezza :hehe: … insomma si è un pò “sciolto” … spappolato #fisc )
    forse per la farina che ho usato (kamut), l'acqua andava diminuita 😕
    perciò è diventato bassetto

    anche il forno forse non è adattissimo … ho fatto tre pagnotte uguali e non sono tutte cotte nel medesimo modo (forse il forno cuoce di più in certe zone rispetto ad altre) :ummmmm:

    ma il sapore, il profumo …. una bomba !!!! #evvai

    per il prossimo devo aggiustare un pò il tiro però, non ci crederete, ma sono proprio contenta !lol

    [/quote1336342814]
    Prima o poi diventerai una panaia come si deve… :K:


    IL PARADOSSO DELLA NOSTRA ERA: "Abbiamo case più grandi e famiglie più piccole; Piu comodità, ma meno tempo; Piu esperti, ma piu problemi; Piu medicine, ma meno salute;
    E’ un tempo in cui ci sono tante cose in vetrina e niente in magazzino.
    Parliamo troppo, amiamo troppo poco e odiamo troppo spesso.

    #59884
    prixi
    prixi
    Amministratore del forum

    [quote1336344116=farfalla5]
    Prima o poi diventerai una panaia come si deve… :K:
    [/quote1336344116]

    … credevo già dalla prossima volta

    hahaha hahaha hahaha


    "Il cuore è la luce di questo mondo.
    Non coprirlo con la tua mente."

    (Mooji - Monte Sahaja 2015)

    #59885
    farfalla5
    farfalla5
    Partecipante

    http://www.lunario.com/index.php?Mod=2&Doc=42&Lev=6

    Fare il pane in casa

    Fare il pane in casa non è impresa difficile, anzi, a volte può risultare rilassante.
    Ci sono poche regole da ricordare:

    1. non scoraggiarsi davanti ai primi fallimenti: fare il pane non significa mettere assieme acqua e farina, ma è il verificarsi di una serie di reazioni chimiche e fisiche talmente complesse che se dopo 4 o 5 tentativi riuscirete ad avere un “buon pane” sarete in realtà riusciti a piegare ai vostri voleri la natura dell'atomo

    2. ricordare che le variazioni climatiche influiscono direttamente e pesantemente sui processi di “maturazione” della pasta, non fate il vostro primo tentativo in una giornata troppo fredda o troppo calda, mai in una giornata di vento. Non vi sembrino stranezze che hanno dell'alchimistico: il troppo caldo disidrata la pasta, accelera la lievitazione e se non siete perfettamente padroni della situazione tutte le indicazioni date nella ricetta verranno falsate; il vento “ubriaca” il processo di lievitazione, il risultato potrebbe essere una pasta troppo aerata; il freddo blocca la trasformazione di acqua e farina in glutine (che conferisce elasticità all'impasto), il risultato potrebbe essere una pasta non maturata, pesante e per niente elastica (quando avrete imparato a fare il pane potrete farlo sotto un igloo, al Polo Nord, in una giornata di tempesta, bendati, mentre guardate Guerre Stellari)

    3. Gli ingredienti che compongono il pane interagiscono tra loro: il sale ha il potere di rendere meno potente il lievito, l'acqua fredda fa la stessa cosa, l'acqua troppo calda potrebbe devitalizzarlo: tutto deve essere in equilibrio, niente deve essere fatto a casaccio, insomma, se vi mettete a fare il pane in casa consideratelo una specie di rito a cui partecipano gli ingredienti, il tempo, e soprattutto voi stessi. Ad un certo punto, quando la pasta vi si attaccherà alle mani, non saprete più come staccarla, vi sembrerà di aver miseramente fallito e avrete voglia di lavarvi le mani e scendere dal panettiere, ma non demorderete, come per magia la pasta diventerà poco a poco elastica, morbida e piacevole al tatto, e non si attaccherà più ne alle mani né alla spianatoia

    4. Fare il pane in casa non è una specie di scelta snob con cui dimostrare il proprio valore o il proprio spirito di sacrificio: si dice che se tre monaci stanno meditando davanti ad un muro, uno è un monaco Zen, uno un monaco Buddista e uno un monaco Taoista, il monaco Zen fisserà il muro, perché il rito glielo impone, il monaco Buddista fisserà il muro, perché questo aiuterà la sua concentrazione, il monaco Taoista fisserà il muro fino a che non gli verrà un'idea migliore per assaporare la propria meditazione e, da un momento all'altro, potrebbe andare a meditare in giardino. Considerate il fare il pane in casa la meditazione del monaco Taoista, se sentite di fare un sacrificio non fatelo, farete molto meglio a non perdere il vostro tempo e ad andare dal panettiere più vicino.

    Ingredienti:

    250 gr di farina di semola
    250 gr di farina di grano tenero
    mezzo cubetto di lievito (circa 13 gr)
    250 gr di acqua (meglio se minerale non gasata)
    sale (circa 10 gr)
    facoltativo: olio extra vergine di oliva (2 cucchiai)
    1 uovo
    farina da spolvero

    Utensìli: una spianatoia (o un tavolo dalla superficie liscia), un pentolino, o due, un bicchiere (o una tazzina per l'olio), un setaccio fitto per la farina, un pennello da cucina

    Procedimento

    prima fase:

    1. Passate al setaccio la farina (sia la semola che l'altra) e disponetela a montagnetta sulla spianatoia dopo averla amalgamata con il sale, e formate una fontana al centro
    2. Mettete sul fuoco un pentolino con 2/3 dell'acqua, fino a che non diventa tiepida
    3. Sciogliete il lievito nell'acqua dopo aver spento il fornello
    4. In un altro pentolino potete nel frattempo intiepidire la restante acqua
    5. Preparate in una tazzina due cucchiai d'olio (vi sarebbe difficile manovrare la bottiglia dell'olio e il cucchiaio dopo che avrete le mani in pasta)
    6. Nella fontana versate lentamente l'acqua con il lievito disciolto, impastando lentamente con l'altra mano
    7. Quando l'acqua sarà finita, continuate ad amalgamare la farina (sempre con una mano) versate l'olio, a filo, su tutto l'impasto
    8. Mettete vicino a voi il pentolino con la restante acqua e cominciate ad impastare con entrambe le mani, bagnandole di tanto in tanto (evitate che troppa pasta vi si attacchi alle mani aiutandovi con l'acqua)
    9. Non cercate di impastare tutto in un colpo solo: concentratevi sul centro, agglomerando mano a mano la farina della parte esterna fino a che non farà completamente parte dell'impasto
    10. Quella che avete davanti è una massa senza né capo né coda, e senza consistenza: non importa. Continuate ad impastare fino a che, ad un certo punto, la pasta comincia ad essere più elastica: farina e acqua si stanno trasformando in glutine, cioè un tutt'uno elastico e malleabile, che si attaccherà sempre meno alle mani e al piano.
    11. Impastate fino ad avere una palla dalla consistenza gommosa e uniforme.

    seconda fase:

    La fase più dedicata è quella della “lievitazione: in questa fase la fermentazione produce calore che non deve essere disperdo, per questo:

    1. Spolverizzate della farina sulla palla di pasta
    2. Copritela con una tovaglia pulita
    3. Coprite l'involto con una coperta di lana
    4. Lasciate lievitare per circa un'ora

    terza fase:

    1. Scoprite la pasta, impastatela di nuovo e ricopritela come prima per circa 1/2 ora

    Nel frattempo scaldate il forno:
    per la cottura del pane in un forno casalingo bisogna tenere presente quanto segue:
    all'inizio la temperatura deve essere più alta (220 gradi, posizione “5”), poi si dovrà abbassare (circa 200 gradi, posizione 4/5). Non dimenticate che nel momento in cui infornate il pane il forno perde temperatura, quindi bisognerà scaldarlo a circa 280 gradi (posizione “6”), per abbassarlo a 220 gradi nell'attimo in cui chiudete lo sportello

    quindi:

    · Scaldate il forno a 280 gradi

    quarta fase:

    Passata la mezz'ora di lievitazione:

    2. Spolverizzate della farina sulla teglia del forno (fredda)
    3. Formate una pagnotta con la pasta e disponetela sulla teglia
    4. Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto
    5. Fate una paio di tagli sulla superficie (non profondi)
    6. Lasciate lievitare ancora 1/2 d'ora
    7. Infornate
    8. Abbassate la temperatura del forno a 220 gradi e lasciate cuocere per 20 minuti
    9. Allo scadere dei 20 minuti abbassate ancora la temperatura a 200 gradi e lasciate cuocere per altri 25 minuti.
    10. Se avete un grill, a fine cottura, potete grigliare per qualche minuto giusto per dare un po' di colore alla superficie della pagnotta

    Tenete presente che il pane raggiunge la completa cottura dopo circa 30 minuti dal momento in cui è uscito dal forno, evitate quindi di tagliarlo prima.


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    Parliamo troppo, amiamo troppo poco e odiamo troppo spesso.

    #59886
    prixi
    prixi
    Amministratore del forum

    :yesss:

    :O
    pane con l'uovo ! ?

    no grazie :p


    "Il cuore è la luce di questo mondo.
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