Il miso, nobile elisir di lunga vita

sopa-de-misoAi più assidui frequentatori di ristoranti giapponesi, così in voga in questi anni, non sarà sfuggita la costante presenza nei menu proposti della zuppa di miso: un brodino con alghe, tofu ed erba cipollina spesso usato come vero e proprio ‘aperitivo’ del pasto. Il miso è un condimento fermentato a base di soia gialla + un cereale (riso/orzo) + sale marino, attivati da un fungo, l’aspergillus orizae. Il miso si presta particolarmente per il condimento di minestre e primi piatti.

CARATTERISTICHE DEL MISO

Si tratta di un alimento eccezionale al punto da essere considerato, in Oriente, uno degli alimenti che allungano la vita. La caratteristica principale del miso è la sua ricchezza in enzimi utili a rinforzare l’intestino e proteggere quindi la flora intestinale simbionte, migliorando l’intero processo digestivo e potenziando il sistema immunitario.

Ulteriore elemento di straordinaria rilevanza è la contemporanea presenza di tutte le proteine nobili in buona quantità: nel miso infatti ritroviamo in un rapporto estremamente equilibrato, tutti gli aminoacidi indispensabili per il nostro organismo.

Diversamente da quanto accade a molte proteine di origine animale, le proteine nobili del miso sono facilmente assimilabili e interamente disponibili per il nostro organismo grazie all’attiva’ degli enzimi che intervengono durante il processo di fermentazione, svolgendo una sorta di azione di “predigestione”.

Il miso previene malattie come la tubercolosi, le malattie cardiovascolari, l’asma, le allergie, la carie e le malattie della pelle in quanto alcalinizza il sangue (che in caso di infezioni è acido).
Inoltre la grande quantità di sali minerali contenuti nel miso aiuta a ristabilire l’equilibrio del metabolismo, abbassa il tasso di colesterolo e di acidi grassi.

Può quindi trovare favorevole impiego nella dieta dei cardiopatici o nella prevenzione di ictus e trombosi, mentre la ricchezza in sodio lo rende inadatto per gli ipertesi.
Infine, come tutti gli alimenti derivati dalla soia, contiene in buona quantità le vitamine del gruppo B, protettrici del tessuto epidermico e nervoso.

Si consiglia di non acquistare il miso pastorizzato (che viene macinato finemente e pastorizzato ad alte temperature per fermarne la fermentazione), ma preferire sempre il miso non pastorizzato (lo si riconosce perchè si notano i chicchi interi, e il sapore è più dolce).

miso

STORIA DEL MISO

Furono i monaci buddhisti a sperimentare le prime fermentazioni dei fagioli di soia e furono proprio loro a portare questa tecnica di fermentazione in Giappone dove venne perfezionata e adattata fino all’aggiunta dei cereali intorno al 600 d.C. Ma solo intorno al 1200 d.C. il miso ebbe la sua maggiore diffusione, grazie al buddhismo Zen e al suo senso di eleganza e armonia esteso all’alimentazione, non solo all’arte.

COME USARE IL MISO

miso_soupIl miso si può utilizzare per preparare minestre e tazze di brodo caldo, ma anche per insaporire risotti e verdure cotte. In ogni caso si raccomanda di non bollirlo per non fargli perdere gli importanti fermenti vivi che lo compongono. Se ne consiglia un cucchiaino al giorno (anche mezzo in estate) sciolto nella celebre zuppa di miso.

Viene anche utilizzato come ingrediente di alcune salse (il miso migliore in questi casi è la qualità che ha fermentato meno, quindi è più dolce e meno saporita). Si fa sciogliere insieme a un po’ di brodo o acqua calda, senza fargli mai raggiungere l’ebollizione. Nell’immagine lo vedete disciolto in una zuppa di pesce.

Andrea Vitali

Ricetta di zuppa di Miso
Come utilizzare il Miso in cucina

Tabella Nutrizionale del Miso
Valori per 100 grammi:
Parte edibile: 100 gr. Kcal: 203
MISO2Proteine vegetali: 13,3 gr.
Carboidrati: 23,5 gr.
Grassi: 6,2 gr.
Fibre: 4,2 gr.
Ferro: 73 mg
Calcio: 73 mg

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Il miso, nobile elisir di lunga vita ultima modifica: 2015-02-07T14:43:08+00:00 da prixi
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